石臼挽きそば粉はなぜうまい？
こんにちは！
そばっこスタッフの北舘です。
「石臼挽き○○」という謳い文句、よく耳にしませんか？
そばっこでも常日頃「国内産石臼挽きそば粉使用」と謳っていますが、
実際のところ、
「石臼挽きだと何がいいの？」
と思われる方がほとんどじゃないかなあと思っています。
そこで、今日はなぜそばっこが「石臼挽きそば粉」にこだわっているのか、
少しだけ書いてみようと思います。
そばの実を粉にする方法は主に2種類あり、
よく比較されるのが「ロール製粉」と「石臼製粉」です。
■ ロール製粉とは
2本のロールを噛み合わせてそばの実を挽砕（ばんさい）し、
徐々に細かい粉状に製粉していきます。
効率がよく短時間に大量に製粉する事ができるので安価ですし、
一番粉（更科粉）や二番粉などの取り分けが容易にできます。
しかし、
ロールは金属で出来ているので回転時に摩擦熱が発生します。
この摩擦熱がそば粉にとってはかなりのデメリット。
そば粉は熱に弱いため、
製粉している時点で水分と共に風味と香りが飛んでしまいます。
ロール挽き イメージイラスト
■ 石臼製粉とは
上下の石を回転させながら、
石臼の溝に入ったそばの実を押し潰して粉にしていきます。
石臼は金属に比べると摩擦熱が低いので水分も風味も香りも飛ばず、
しっとりとした香りの良いそば粉に仕上がります。
デメリットと言えば、ゆっくり時間を掛けて挽くので
ロール製粉に比べると生産性は低くなるところでしょうか。
そばっこで使用しているスイス製の縦型石臼
ロール製粉のそば粉と石臼製粉のそば粉は
香りや風味以外にも違いがあります。
それぞれの方法で製粉した粉を顕微鏡で見てみると、
ロール製粉では粒を砕いたような角張った荒い粒子に仕上がります。
一方、石臼製粉では細やかで滑らかな角のない粒子に仕上がるので
麺にするときにまとまりやすく、食感も滑らかになるのです。
ざるそば イメージ
そばは素材の味を楽しむとてもシンプルな食品。
そのおいしさを最大限に引き出すために
素材の風味がしっかり活きている石臼挽きそば粉が欠かせません。
そばっこが石臼挽きそば粉にこだわる理由、
それは、石臼挽きそば粉が “ うまいそば粉 ” だからなのです。
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